Harmonização de vinhos: entenda como combinar vinhos com comidas

Um vinho pode ter as suas características, como sabor e corpo, intensificadas ou reduzidas e até mesmo anuladas quando combinados com certos tipos de alimentos. Nesse sentido, é fundamental entender sobre harmonização de vinhos.

Entretanto, para combinar vinhos e alimentos, há algumas observações para que esta harmonia seja feita corretamente, a fim de obter os melhores efeitos que a comida causa no sabor do vinho e vice-versa.

Para um melhor entendimento sobre o assunto, neste artigo, vamos apresentar os principais aspectos que devem ser observados para a harmonização de vinhos e comidas.

Um estilo de vinho para cada tipo de comida

De um modo geral, os vinhos brancos são mais leves que os do tipo rose, e estes mais leves que os tintos. Quanto à acidez, os espumantes, brancos e roses são mais ácidos que os tintos.

Com base nessas características, a harmonização ocorre basicamente visando uma combinação perfeita dos tipos de vinhos com os alimentos, conforme comentaremos a seguir.

Espumantes e frisantes

Esses vinhos harmonizam com entradas diversas, como saladas, petiscos e, dependendo do teor de doçura do espumante, ficam deliciosos com algumas frutas e sobremesas.

Vinhos do Porto

Os doces e bolos feitos com chocolate harmonizam com o Porto LBV ou com os Vintages. Já as tradicionais sobremesas portuguesas, que são feitas a base de ovos e frutas secas, harmonizam com o Porto Tawny.

As mais leves, como é caso das tortas de amêndoas ficam saborosas com o Tawny Reserva.

Brancos e rosés

Combinam com saladas, peixes, frutos do mar, aves e massas ao molho branco. Os queijos mais frescos e suaves, como a ricota, mussarela de búfala, queijo coalho e brie, combinam com vinhos brancos leves , como o Sauvignon Blanc e o italiano Pinot Grigio.

As carnes brancas também combinam com os tintos, mas, caso prefira os brancos, opte por Viognier ou Chardonnay.

Já os moluscos feitos de forma simples, como mariscos e ostras com limão, harmonizam com os brancos leves, como o Pinot Grigio.

Tintos

Harmonizam com carnes e molhos vermelhos que pedem vinhos mais encorpados, como o Shiraz, Cabernet Sauvignon e o Malbec.

Os queijos mais duros e de média a longa maturação, como prato, cheddar, provolone, pecorino e tipo grana, combinam com vinhos tintos de leve aroma e de média a alta intensidade, como o Cabernet, Merlot e Chianti.

A partir dos conceitos básicos comentados acima, é possível aprofundar os conhecimentos sobre harmonização para criar interações mais complexas entre vinhos e alimentos, por meio da complementação das suas características intrínsecas.

A harmonização de vinhos por complementação

A harmonização mais utilizada ocorre por complementação, que combina os aromas e sabores similares dos alimentos e bebidas. Nesse sentido, uma sobremesa adocicada e leve tem as suas propriedades enriquecidas quando combinada com um vinho mais adocicado.

A seguir, mostraremos quais são os aspectos mais importantes a serem considerados para uma perfeita harmonização.

Intensidade do sabor e peso da comida

Ao escolhermos um prato com um molho vermelho, carne de panela ou moída, estamos nos referindo a alimentos com sabor e peso moderados.

Nesse caso, o vinho mais indicado seria o tinto, pois apresenta leveza e sabor moderado, como o Pinot Noir amadeirado e o Merlot.

Entretanto, quando optamos por uma picanha assada com uma grossa camada de gordura, temos um aumento no peso da carne e na intensidade de sabor. Nesse sentido, as melhores opções seriam as uvas Tannats, Cabernets e Syrahs.

Teor de sal e de açúcar nos pratos

Os pratos salgados tornam o vinho mais agradável ao paladar, pois fica mais rico, menos ácido e menos amargo. Já o açúcar pode se tornar um vilão para a maioria dos tipos de vinho, principalmente os secos.

Os alimentos doces podem mascarar o sabor frutado de um vinho e aumentar a sensação de acidez, além de deixá-lo mais amargo. Dessa forma, para harmonizar pratos doces, é importante que o vinho tenha um teor mais alto de doçura.

Nível de acidez

A presença de acidez nos alimentos contribui para a harmonização com vinhos. A combinação pode ser feita com vinhos ácidos, para que haja um equilíbrio desse aspecto. Caso contrário, o vinho perderá a sua personalidade. Além disso, os pratos mais ácidos realçam a doçura e o sabor frutado de um vinho.

Alimentos amargos

A harmonização de vinhos com alimentos mais amargos deve ser feita com muito cuidado, já que a combinação pode intensificar essa característica na presença de uma bebida igualmente amarga.

Para evitar que isso ocorra, o ideal é escolher vinhos tintos ou brancos com baixos níveis de taninos.

Comidas picantes

Os pratos ardentes e apimentados ficam mais picantes quando combinados com o álcool da bebida. Nesse caso, os vinhos podem ficar mais ácidos e amargos, além de sofrerem redução no corpo e nos sabores frutados.

A harmonização com esse tipo de alimento pode ser feita com vinhos de baixo teor alcoólico, com sabores frutados e mais doçura. Caso sejam escolhidos os tintos, o ideal é optar pelos que apresentam baixos níveis de taninos.

Pratos gordurosos

A percepção da oleosidade em alimentos gordurosos pode ser reduzida quando combinados com vinhos de acidez elevada, pois ela torna o palato mais limpo e proporciona um sabor mais agradável.

Por sua vez, a gordura contribui para a redução dos taninos presentes nos vinhos tintos, o que diminui a adstringência e os torna menos secos.

Alimentos com altos níveis de umami

O umami é um gosto mais difícil de ser percebido em relação aos demais. Na cultura ocidental, o seu conceito ainda é recente, sendo necessário um aprendizado para reconhecê-lo.

Trata-se de alimentos considerados difíceis de harmonizar, como os cogumelos e os que não possuem o sal necessário para combater o efeito de ‘endurecimento’ que provocam no vinho.

Já os alimentos ricos em umami e que apresentam uma boa quantidade de sal, como as carnes defumadas e o queijo parmesão, conseguem harmonizar bem com alguns tipos de vinho.

Esse sabor torna os vinhos mais amargos e ácidos, além de reduzir os seus sabores e a sensação de corpo. Os pratos ricos em umami, especialmente, podem ser harmonizados com vinhos frutados e, no caso dos tintos, os que contenham baixos níveis de taninos.

Como vimos, é importante entender sobre a harmonização de vinhos para combiná-los corretamente com diferentes tipos de comida, para um melhor aproveitamento das suas características. Nesse sentido, as nossas sugestões podem servir de ponto de partida para posteriores experiências de combinações a fim de descobrir as que mais agradam ao paladar.

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