Taninos do vinho e a ciência por trás da adstringência

O prazer de degustar um bom tinto está muitas vezes ligado à sensação de boca seca e levemente repuxada. Essa característica, chamada de adstringência, sempre foi associada aos taninos do vinho, compostos naturais presentes na casca, nas sementes e no caule da uva. Há séculos, vinicultores e apreciadores reconhecem esse efeito, mas só recentemente a ciência conseguiu explicar em detalhes como ele acontece.

Pesquisadores demonstraram que os taninos interagem com canais microscópicos de água existentes na língua e nas glândulas salivares, conhecidos como aquaporinas. Essas moléculas funcionam como verdadeiras tampas, permitindo que a água saia em maior quantidade do que entra. O resultado é a sensação de secura típica dos vinhos encorpados, especialmente aqueles envelhecidos em contato prolongado com as partes sólidas da uva. Essa explicação científica confirma de forma precisa algo que já fazia parte da experiência empírica do consumidor.

Taninos do vinho

Além de provocar adstringência, os taninos também influenciam a longevidade do vinho. Por serem antioxidantes naturais, eles contribuem para a preservação da bebida ao longo do tempo, permitindo que muitos rótulos evoluam positivamente em garrafa. É por isso que tintos de guarda, ricos em taninos, podem se transformar após anos de maturação, ganhando aromas mais complexos e textura mais aveludada.

A intensidade da sensação provocada pelos taninos do vinho varia de acordo com fatores como a variedade da uva, o clima, a forma de vinificação e o tempo de envelhecimento. Uvas como Cabernet Sauvignon e Tannat tendem a gerar vinhos mais firmes e estruturados, enquanto Pinot Noir e Gamay, por exemplo, costumam resultar em rótulos mais delicados e menos adstringentes. Essa diversidade explica por que cada gole pode revelar uma experiência única.

Compreender o mecanismo por trás da adstringência não substitui a vivência prática, mas amplia a apreciação. Saber que os taninos atuam de maneira tão específica no nosso organismo torna cada taça ainda mais fascinante. A ciência, ao decifrar os efeitos que antes eram apenas intuídos, reforça a riqueza de um universo em que tradição e conhecimento caminham lado a lado.

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Este é um artigo original do O Cabernerd, um blog da TodoVino — Imagem: Igor Normann via Adobe Stock