Matt Brynildson é o mestre cervejeiro da cultuada Firestone Walker. Descubra todos os segredos da cervejaria californiana que movimenta uma legião de fãs das cervejas artesanais, que a TodoVino, loja online de vinhos, cervejas e destilados, traz com exclusividade no mercado brasileiro.
A cervejaria Firestone Walker nasceu como muitas cervejarias artesanais pelo mundo: no quintal de casa. A diferença é que neste caso o “quintal de casa” foi a vinícola Firestone. Adam Firestone, sócio da vinícola Firestone (e descendente dos criadores da famosa marca de pneus) juntou forças com seu cunhado David Walker e assim criaram a Firestone Walker, em 1996. O fácil acesso às barricas de carvalho da vinícola os levou a adotar um método pioneiro de produção nos Estados Unidos, chamado Firestone Union. No processo inspirado no modelo inglês de Burton, as cervejas são fermentadas diretamente nas barricas, o que dá personalidade única às bebidas.
Além do extremo cuidado e excelência na produção, Firestone Walker tem atenção especial com seu programa de sustentabilidade. Foi instalado um parque solar de quase 40.000 metros quadrados, que produz 80% de toda energia utilizada pela empresa, assim como uma estação exclusiva para tratamento e reaproveitamento de água. A totalidade de alumínio, papelão e plástico empregada na cervejaria é de origem reciclável; além, claro, de todo respeito e atenção no trato humano com fornecedores, funcionários e clientes da cervejaria.
Confira abaixo a entrevista exclusiva com Matt Brynildson, mestre cervejeiro que desde 2001 é o principal responsável pela produção das cervejas de Firestone Walker.
A cervejaria nasceu em uma região vinícola californiana e dentro da vinícola da família Firestone. Como este início influenciou a Firestone Walker (FW)?
Matt Brynildson: Nosso co-fundador, Adam Firestone pertence à 3a. geração de vitivinicultores e junto com David Walker, seu sócio em FW, criaram suas famílias na região vinícola da Califórnia e ambos sempre estiveram mergulhados nesta cultura. A produção de vinhos influenciou nossa cervejaria e as cervejas desde o começo. A primeira cerveja que Adam e David desenvolveram, a Double Barrel Ale, que até hoje é nosso carro-chefe, é fermentada em barricas de carvalho americano com tosta média, que vieram das raízes vinícolas dos sócios. Desde 1996 até hoje mantemos em operação a linha de fermentação em barricas para nossas cervejas. A unidade de produção original de FW estava dentro de Firestone Vineyard, isto é, literalmente em meio aos vinhedos. A enologia faz parte do nosso DNA.
Você está na FW desde 2001 e coleciona uma série de prêmios. Como foi o processo de construção do estilo da cervejaria e como vê hoje a mensagem que quer passar ao consumidor através das cervejas de FW?
Matt Brynildson: Quando cheguei em 2001, a cervejaria tinha cinco anos de idade e apesar de ainda ser uma operação pequena, as cervejas eram amadas e muito bem aceitas localmente. Tínhamos uma boa base para construir uma linha maior de produtos a partir dali. E o timing foi perfeito! Os estilos West Coast Pale Ale lupuladas e as IPAs estavam ganhando força. Eu sempre tive paixão pelo lúpulo e produzir cervejas lupuladas e a Firestone Walker estava pronta para receber estes estilos em seu portfólio. A primeira cerveja que formulei foi a Firestone Pale Ale, que depois se transformou na Pale 31.
Logo depois criamos a Union Jack IPA e a Double Jack. Estas cervejas ajudaram a trazer novos fãs e impulsionar a cervejaria adiante. Deixamos de ser uma cervejaria local para nos tornar uma cervejaria reconhecida em toda costa oeste norte-americana.
Em 2010 desenvolvemos nosso programa de amadurecimento em barricas e isto despertou muita atenção no mercado, que resultou em respeito e novas conexões com o mundo da cerveja artesanal. Claro que as premiações que colecionamos ao longo do caminho também nos ajudou, mas nós interpretamos isto mais como uma indicação de aceitação dentro da comunidade e que nós estamos dentro de um padrão elevado de qualidade.
As barricas de madeira são parte importante na definição do estilo FW. Como surgiu a ideia de de implantar o DBA, como é feito na prática, quais tipos de barricas utiliza e como impacta no produto final?
Matt Brynildson: O plano de negócio original de Adam de David incluía o uso de barricas de carvalho como recipiente de fermentação e isto era um ponto de diferenciação em relação as outras cervejarias. A experimentação inicial os levou ao sistema Burton Union, historicamente empregado na Inglaterra. Em 1996, poucas ou talvez nenhuma cervejaria nos Estados Unidos estava usando barris de carvalho. Isto foi muito antes da moda do uso das barricas e certamente ninguém as usavam para conduzir a fermentação da cerveja; então foi algo genuinamente inovador no universo das cervejas artesanais.
O uso das barricas remete ao final do século XIX quando os cervejeiros de Burton upon Trent, no centro da Inglaterra, desenvolveram o sistema Burton Union.
Cervejarias como Bass Ales e Marston’s utilizam com maestria esta técnica e foram capazes de montar galpões repletos de barricas de carvalho que serviam como sala de fermentação das cervejas. Esta arte ainda está em uso em Marton’s e quando Firestone Walker começou em 1996 foi a única cervejaria nos Estados Unidos a adotá-la. Nosso toque pessoal foi a utilização de barris de carvalho americano com tostagem média, no mesmo formato que um enólogo usaria para ter as nuances do carvalho, mas na cerveja. Os produtores britânicos utilizam carvalho neutro e não buscam pelos aromas que a madeira pode acrescentar nas cervejas.
Considerando os ingredientes que vão em uma cerveja, como avalia a importância de cada um para se chegar a uma cerveja pronta para ir ao mercado? Qual ingrediente é mais trabalhoso para encontrar o equilíbrio desejado?
Matt Brynildson: Toda a matéria-prima que vai para nossas cervejas são de suma importância e seria impossível dizer qual é mais importante. Há um trabalho bastante sério de busca dos melhores ingredientes junto aos nossos fornecedores. Nós empenhamos boa parte do tempo trabalhando com os produtores (fazendas) e comerciantes de lúpulo, para selecionar o melhor produto e como a colheita no hemisfério norte é agora, portanto, é a prioridade absoluta no momento. A seleção de lúpulos é algo que atentamos desde o início e impactou de forma positiva nosso programa de produção de cervejas. Mas também monitoramos e analisamos a qualidade da água, buscamos e garantimos o fornecimento de cevada e depois trabalhamos junto aos profissionais que fazem a maltagem do grão, para que as especificações sejam seguidas, acompanhamos a cultura e desenvolvimento dos nossos fermentos e gastamos um bom tempo na estrada em busca dos melhores lúpulos. Tudo isso conta na produção de uma grande cerveja.
Um dos estilos mais bem sucedidos hoje em dia é a IPA e FW tem uma ótima coleção de IPAs. Qual a receita para o sucesso em uma categoria tão disputada? Poderia comentar o caso da IPA mais vendida de FW?
Matt Brynildson: IPA é a rainha da cerveja artesanal no momento e nós amamos produzi-las. Aqui é onde a seleção e a busca incansável pela melhor qualidade dos lúpulos nos gratifica. Desenvolvemos um robusto programa de análises para os lúpulos com uma equipe de Pesquisa e Desenvolvimento que conduz muitos estudos das variedades de lúpulos e seus possíveis blends. Esta é uma verdadeira paixão nossa e por isso alocamos muitos recursos neste ingrediente. Atualmente Mind Haze” é a líder de vendas entre as nossas IPAs e, claro, o estilo “Hazy Juicy” IPA (túrbida e frutada, em função dos aromas dos lúpulos) está incrivelmente popular agora. Nós vemos uma grande oportunidade para testar novas variedades de lúpulo e explorar este fascinante universo. É um bom momento na história para os produtores de lúpulo e cervejeiros que gostam de IPAs lupuladas.
Qual a melhor surpresa que vivenciou trabalhando em FW? Pode ser uma combinação de uma cerveja com um prato, alguma visita ilustre, algum prêmio marcante…
Matt Brynildson: Meu maior orgulho ao longo desses 20 anos de jornada como mestre-cervejeiro de Firestone Walker é o time incrível que conseguimos montar. Eu sou constantemente surpreendido com o talento e paixão da nossa equipe. Acredito que a comunidade que aprecia as cervejas artesanais me apresentou às pessoas mais inovadoras e interessantes que já conheci na vida e nosso time é um grande exemplo. Nada me agrada mais que ver estes homens e mulheres com foco e excelência, praticando a arte e a ciência de se fazer uma cerveja. Tem sido incrível ver esta família crescer e alcançar os objetivos; esta é, sem sombra de dúvida, a maior honra possível.
