Vinho branco com carne? Seis estilos que encaram do ancho à fraldinha

Picanha na grelha, sal grosso, gente em volta da churrasqueira, e alguém abre um Chardonnay. Vinho branco com carne dá certo? Dá, mas não com qualquer um. A velha dupla com o tinto continua firme, só que ignora garrafas capazes de deixar um corte desses ainda melhor.

O segredo está em dois pontos: o estilo escolhido e o prato inteiro. O vinho branco que encara carne vermelha precisa de acidez para cortar a gordura e corpo, textura ou idade para não sumir diante dela. E o corte é só parte da conta: a crosta da brasa, o molho e o acompanhamento pesam tanto quanto ele. Quatro profissionais de vinho dos Estados Unidos indicaram suas opções preferidas, e a lista vai do Chardonnay ao Jerez.

Fraldinha pede leveza, não força

Nem todo corte pede uma garrafa potente. Para os mais magros e fibrosos, como a fraldinha, a escritora e educadora de vinhos americana Julia Coney prefere um Chardonnay envelhecido. É uma carne versátil, que vai bem inteira ou fatiada fina, e por isso aceita um parceiro que não roube a cena.

Com o tempo, essa uva ganha notas de castanha e um lado mais salgado, sem perder o frescor. Prefira as versões que passaram por barrica, como o exemplo que ela cita, de Vézelay, no norte da Borgonha. O resultado acompanha a carne em vez de brigar com ela.

Ancho e picanha aguentam um vinho mais dourado

Imagine um ancho bem marmorizado, maturado a seco, assado na brasa com pimenta-do-reino moída na hora e cogumelos salteados ao lado. Para esse prato, Bethany Heinze, sócia e diretora de bebidas de um restaurante em Charleston, indica o Rioja branco envelhecido. Feito em geral com Viura, Malvasia e Garnacha Blanca, ele pode passar longos períodos em barrica e ganha cor dourada e notas de castanha tostada, terra e umami. Na explicação dela, o peso do vinho acompanha a gordura, a acidez corta o excesso e a salinidade funciona como um tempero a mais.

Para carnes com mais marmoreio, Marie Stitt, dona de três cafés na mesma cidade, escolhe o Jerez Amontillado. Seco, com aroma de nozes, ele conversa com a crosta escura que a grelha forma, e o frescor equilibra a riqueza da peça. Para ir além em intensidade, ela sugere o Oloroso, também seco. No Brasil, a picanha com a capa de gordura é candidata natural a esses estilos.

Brasa forte combina com Champagne envelhecido

Champagne não serve só para brinde e ostra. Stitt defende os mais encorpados, com alguns anos de adega, para carnes maturadas: a acidez limpa a boca a cada garfada, e as notas tostadas que ele ganha com o tempo combinam com a casca caramelizada da carne na brasa. Uma das indicações dela é um Blanc de Noirs, espumante branco feito de uvas tintas, no caso principalmente Pinot Meunier.

Ervas, cítricos e fumaça: hora do Riesling

Quando o prato chega cheio de temperos, a taça precisa ter perfume de sobra. A sommelier americana Sarah Thomas percebeu isso num jantar harmonizado com bochecha bovina defumada, pimentões tostados, arroz frito na gordura de wagyu e uma salada vietnamita de ervas, com cítricos e molho de peixe. A escolha dela foi um Riesling seco envelhecido: intensidade aromática para acompanhar tudo e acidez alta para equilibrar o wagyu.

No churrasco brasileiro, o equivalente é a carne servida com vinagrete, chimichurri ou um fio de limão. Um exemplar da Alsácia, como os da Léon Beyer, entra fácil nessa mesa.

Manteiga e cogumelos chamam o Chenin Blanc

O Chenin Blanc do Vale do Loire é outro que encara carne, segundo Stitt, principalmente das denominações Savennières, Vouvray e Anjou, e de preferência com estrutura e alguma idade. Ele junta acidez marcada e mineral com corpo e riqueza, e costuma mostrar notas de avelã tostada, cera de abelha, marmelo e flores. Por isso vai bem com carne finalizada na manteiga de ervas, legumes assados ou cogumelos salteados.

Para testar no próximo churrasco, comece pela fraldinha com um Chardonnay amadeirado ou pela picanha com um Champagne encorpado. Sirva essas garrafas perto dos 12 °C, menos geladas que um vinho branco leve: frio demais apaga justamente a textura e as notas de castanha que fazem o par funcionar.

Com informações de Food & Wine.