Alcachofra e vinho brigam? São Roque põe a dupla à prova

São Roque resolveu pôr no nome de um festival a dupla que muito sommelier evita servir junto. O Festival da Alcachofra, Vinho & Mel vai até 2 de novembro na Estrada do Vinho, com entrada gratuita, e transforma em passeio de fim de semana uma dúvida antiga: alcachofra e vinho combinam ou não?

A resposta curta é sim, desde que a garrafa seja escolhida com uma particularidade química da flor em mente. O cardápio do evento funciona como um bom laboratório para isso. São mais de dez receitas, entre lasanha de alcachofra, fundo gratinado ao molho de três queijos, versões à bolonhesa, ao alho e óleo, ao pesto e com vinagrete, além de pastel, salada e pizza. Segundo o organizador, Henrique Scopel, a lasanha e o gratinado foram criados especialmente para o festival.

A proposta declarada é resgatar o espírito da antiga Expo São Roque, e o público respondeu: mais de 5 mil pessoas passaram por lá no primeiro fim de semana, com expectativa de 20 mil a 30 mil visitantes até o encerramento. Cerca de 40 expositores vendem mel, vinhos e artesanato, das 10h às 19h, às sextas, sábados e domingos e no feriado de Finados.

Por que alcachofra e vinho têm fama de não combinar

O problema tem nome: cinarina. Esse composto da alcachofra se prende aos receptores de doce da língua e os desliga por alguns instantes. No gole seguinte, o líquido arrasta a cinarina, os receptores voltam a funcionar de uma vez e o cérebro registra uma doçura que não estava ali. Até a água parece adocicada depois de uma folha de alcachofra.

No vinho, o efeito costuma aparecer de dois jeitos: a bebida fica adocicada e sem relevo ou ganha um toque metálico. Nem todo mundo percebe. Testes da revista americana Cook’s Illustrated indicam que cerca de 60% das pessoas sentem a diferença, o que ajuda a explicar por que tanta gente nunca notou nada.

A fama de inimiga que persegue a dupla alcachofra e vinho é, portanto, exagerada. A flor não estraga qualquer garrafa, ela amplifica a doçura que o vinho já tem. Entender isso transforma uma proibição em critério de escolha.

Qual vinho combina com alcachofra

Se a cinarina empurra tudo para o lado doce, a saída está em vinhos com pouquíssimo açúcar e muita acidez. Um vinho branco seco e vibrante, como Sauvignon Blanc, Albariño ou Grüner Veltliner, aguenta o efeito e ainda conversa com o lado verde e herbáceo da alcachofra. Um espumante brut ou nature limpa o paladar a cada gole, e um Jerez Fino, seco e salino, é velho aliado de pratos considerados difíceis.

Pedem cautela os vinhos com açúcar residual e os que passaram por barrica nova, com notas de baunilha e caramelo. O motivo não é defeito deles: a cinarina simplesmente aumenta o que eles têm de doce, e o equilíbrio se perde. Tintos muito tânicos também sofrem, e um Cabernet Sauvignon encorpado tende a ganhar um sabor vegetal ao lado da flor.

O preparo pesa tanto quanto a garrafa. Queijo, carne, manteiga e azeite diluem a cinarina, por isso a alcachofra cozida ou em salada é mais exigente que a lasanha.

O que beber com os pratos do festival

Os pratos com vinagrete, alho e óleo ou pesto deixam a alcachofra mais exposta e pedem acidez alta, terreno ideal para o Sauvignon Blanc. O gratinado de três queijos e a lasanha, mais gordurosos, aceitam um vinho branco com mais corpo ou um espumante brut. Na versão à bolonhesa, um tinto de taninos leves e boa acidez, como um Chianti, acompanha o molho sem disputar espaço com a flor.

Os vinhos de mesa mais doces, tradicionais na região, encontram parceiro melhor no próprio festival: o mel. A pizza de lombo com mel faz mais sentido ao lado deles do que qualquer receita de alcachofra.

Quando o vinho da taça não for o ideal, vale o truque testado pela mesma Cook’s Illustrated: um gole de água entre a garfada e o vinho lava a cinarina e devolve à bebida o gosto que ela tem. Acertar a dupla alcachofra e vinho, no fim, depende menos de regra e mais da ordem em que as coisas chegam à boca.

Este conteúdo é uma interpretação do material original. Para mais detalhes, consulte a fonte: Alpha FM.