Uma das primeiras lições no mundo do vinho trata dos estilos possíveis de serem produzidos: espumante, branco, rosé, tinto e sobremesa. Hoje também entra no jogo os vinhos chamados laranjas, o mesmo que vinhos brancos macerados com as cascas.
Quando pensamos em espumante, há uma característica única em relação as outras bebidas, pois seu gás é resultado único e exclusivo da fermentação da própria uva. O vinho que recebe o gás artificialmente é denominado frisante.
O controle do processo para reter o gás da fermentação é bastante recente na história, uma vez que a indústria do vidro conseguiu desenvolver garrafas com melhor resistência apenas em meados do século XVII e Louis Pasteur identificou as leveduras e mecanismos de fermentação apenas nos meados do século XIX.
Aliás, o caminho utilizado para aprisionar o gás da fermentação é o grande diferenciador dos estilos de espumantes hoje. No método tradicional, a segunda fermentação (onde se induz a fermentação para gerar a quantidade exata de gás desejada) é realizada na própria garrafa que irá ao mercado. Esta é a forma de produção obrigatória em Champagne e nos Cavas. Do outro lado está o método Charmat, ou método tanque, onde a segunda fermentação é realizada em tanques pressurizados, chamados autoclaves. Esta é geralmente a forma empregada na produção do Prosecco.
Porém a diferença entre Champagne, Cava e Prosecco não se resume ao processo produtivo. Os três são denominações de origem, o que significa dizer que para um espumante levar um destes nomes deve obedecer às regras que determinam a origem da uva (dentro de uma zona demarcada geograficamente), as variedades permitidas, a forma de cultivo e os rendimentos máximos, a forma de produção, e tipicidade (expressão na taça). Daí já podemos concluir que nos três casos são produtos exclusivos de uma região, portanto, Champagne apenas pode ser feito naquela região que está cerca de 100 km. a nordeste de Paris, Cava apenas nas zonas mapeadas na Espanha e Prosecco apenas na faixa territorial entre o Vêneto e o Friuli.
Agora vamos as principais diferenças entre cada um deles. Champagne é considerado o mais nobre entre os espumantes, com larga trajetória na história, sendo o símbolo de comemoração de diversos condes, reis e até czares. As três principais uvas de Champagne são as tintas Pinot Noir, Pinot Meunier e a branca Chardonnay. Obrigatoriamente, o método de produção deve ser o tradicional, no qual o vinho deve permanecer em contato com as borras das leveduras no mínimo 12 meses. Isto garante as sedutoras notas aromáticas de panificação (fermento, brioche, pão tostado) e frutos secos (amêndoa, avelã e noz), além de borbulhas muito finas e persistentes. A Denominação de Origem, como conhecemos hoje, foi criada em 1936.
A Denominação de Origem Cava foi criada em 1991 e, como dito acima, deve ser produzido na Espanha, porém não está restrito a apenas uma zona contígua. A principal e mais tradicional está no Penedés (na Catalunha, a poucos quilômetros de Barcelona), mas o Cava também pode ser produzido em outras regiões Rioja, Navarra ou Extremadura, porém a primeira concentra mais de 90% da produção. Entre as principais variedades permitidas estão as autóctones Macabeo (Viura), Xarel-lo e Parellada, além das internacionais Chardonnay e Pinot Noir. O método de produção obrigatório é o tradicional e o tempo mínimo de contato com as leveduras é de nove meses.
O Prosecco é o espumante feito no norte-nordeste da Itália, em uma faixa contígua entre as regiões do Vêneto e do Friuli, que deve utilizar a variedade Glera como protagonista (mínimo 85% do blend). A Denominação de Origem (DOC) foi criada em 2009. Aqui o método normalmente empregado é o tanque (Charmat) e não há um tempo mínimo estabelecido para o contato do espumante com as leveduras. Aqui a proposta é de um espumante leve e com foco na fruta, por isso a grande maioria não permanece longo período com as leveduras.
Apesar das normas das denominações de origem serem bastante recentes, a cultura e forma de produção dos três espumantes antecede as leis em décadas e no caso de Champagne, em séculos.
Por fim, outro fator importante e que atravessa os três espumantes é a discriminação do nível de doçura. Estas são as mais comuns:
Nature: extremamente seco (0-3 gramas de açúcar residual, sem adição de licor de expedição)
Extra-Brut: extremamente seco (0-6 gramas de açúcar residual)
Brut – seco (0-12 gramas de açúcar residual)
Extra-Dry – sutilmente doce (12-17 gramas de açúcar residual)
Sec – levemente doce (17-32 gramas de açúcar residual)
Demi-Sec – perceptivelmente doce (32-50 gramas de açúcar residual)
Doux – doce (mais de 50 gramas de açúcar residual)
