Já ouviu falar no processo de maltagem? Entenda como funciona!

Se você gosta de cerveja, pode até não saber ao certo do que se trata, mas já deve ter ouvido falar em maltagem.

Os registros do surgimento da cerveja dão conta de uma existência há cerca de 4.000 a.C na antiga Mesopotâmia. De lá para cá o mundo evoluiu e com ele os diversos processos de fabricação de produtos e alimentos, o que inclui a cerveja e suas variações que resultam em verdadeiras obras de arte em sabor, tonalidade e aroma.

O objetivo deste post é explicar como funciona o processo de maltagem da cevada e como ele pode influenciar o resultado. Além disso, você vai entender o que é o malte, para ir ganhando autonomia na hora de comprar uma boa cerveja e oferecê-la nas reuniões entre amigos!

O que é o malte?

O malte é o grão de cereal depois do processo de germinação, ou seja, a hidratação dos grãos — em um ambiente com temperatura e umidade minuciosamente controladas — seguida da secagem e da torrefação para se tornar uma das bases de fermentação e produção da cerveja. Os cereais mais popularmente utilizados são a cevada e o trigo (nessa ordem).

A maltagem ativa as enzimas responsáveis por transformar os amidos contidos nos cereais em açúcares fermentáveis, produzindo em seguida o álcool presente nas cervejas.

Você vai conhecer, a seguir, o processo de maltagem passo a passo e se tornar um profundo apreciador da capacidade de um cereal em se transformar em malte e dar cor, sabor e aroma a uma infinidade de cervejas produzidas no mundo.

Como funciona o processo de maltagem da cevada?

Antes de tudo, você deve saber que a maltagem da cevada é submetida a três etapas de um processo fundamental para produzir uma bebida que tenha sabor e aroma diferenciados: Infusão, germinação e secagem.

Depois da colheita e antes do início do processo, os grãos são submetidos a testes para verificar se estão aptos à germinação. É fundamental essa análise, uma vez que há um teor mínimo exigido para garantir que se obtenha o malte ao final.

Infusão

Na infusão, os grãos são imersos e encharcados com água no intuito de ativar as enzimas necessárias para a produção do malte. A quantidade presente no grão sem a germinação não é suficiente para ativar algumas enzimas e tornar possível converter o amido em açúcar.

Germinação

O processo de infusão é feito até que os grãos comecem a germinar, brotando pequenas raízes. Esse é o ponto de partida para a próxima etapa — nesse momento, o nível de água do grão sobe consideravelmente.

O aumento de tamanho e o crescimento das raízes é o que aponta que o amido presente nos grãos está se quebrando e gerando a maltose — o açúcar fermentável — para dar início à fermentação.

A germinação é então interrompida por meio da secagem.

Secagem

Como a intenção não é dar continuidade ao enraizamento, a cevada segue para a secagem e torrefação de acordo com o objetivo. Torrar menos para obter uma cerveja clara e torrar mais para as tiragens mais escuras.

A secagem depende do recurso disponível pelo produtor — ventiladores quentes ou fumaça quente de fornos — e, à medida que vai processando, reduz quase totalmente a água do cereal.

Conforme a secagem se intensifica, a cerveja pode passar por diversas colorações, adquirindo notas e aromas diferentes: casca de pão, caramelo, toffee, frutas secas, chocolate, chocolate amargo e café. Por exemplo, se a secagem for realizada em temperaturas mais brandas, os resultados são cervejas douradas e sabor mais leve. Já as cervejas de aromas mais fortes e gosto mais intenso, tiveram uma maltagem mais profunda e prolongada.

São diversas receitas preparadas a partir dessa base — ao malte junta-se o lúpulo e a água para a produção do mosto, que é a cerveja antes da fermentação e preparo das muitas versões da bebida.

Mesmo utilizando outros grãos na produção da cerveja, a cevada continua sendo a menina dos olhos dos produtores. Além de rica em enzimas e amido, a casca auxilia a filtragem e a facilidade de germinação estimula uma maltagem mais ágil. 

As preferências por sabores e aromas são diversificadas, o que dá margem para variações e a cevada traz excelente contribuição para o universo cervejeiro, com sabor, aroma, tonalidade e consistência inigualáveis.

Tipos de malte: malte base e malte especial

O malte base é o mais utilizado nas receitas — logo que a germinação termina, a secagem do malte base se dá a uma alta temperatura e, nesse momento, entrega muita complexidade de sabor e aroma.

Já no caso do malte especial, as altas temperaturas têm como objetivo obter aroma, sabor e coloração mais intensos e encorpados. A diferença entre os dois é que o malte especial não tem característica enzimática, ou seja, não estimula ou alimenta o processo de fermentação.

A torra seca, por exemplo, utiliza temperaturas mais altas (acima de 100°, podendo chegar a 230°) do malte base seco para adquirir mais pigmentos e se transformar em malte especial.

As características de uma cerveja influenciam a escolha de quem aprecia a bebida. Os sites especializados em vendas de bebidas disponibilizam um catálogo vasto de marcas originárias do mundo inteiro e de um processo de maltagem que agora você já conhece.

Percebemos, então, que o processo de maltagem deve utilizar os dois tipos de malte, cada um conforme o objetivo do resultado. Como outras bebidas, a cerveja pode também ser um elemento de agradável combinação de pratos e ocasiões.

Gostou do post? Que tal aprender sobre a harmonização de cerveja, convidar os amigos para um momento de descontração e oferecer alguns exemplares para colocar em prática os seus conhecimentos sobre o processo de maltagem?